1987从破产肉联厂开始 第79章 路虽远，行则將至

生產车间的空气里，瀰漫著一股生肉、淀粉和香辛料混合的气味，不算难闻，但也绝不是记忆中豫州厂那种诱人的火腿肠香味。

临时清理出来的试验区域，一台简易灌装设备、一口杀菌釜、几个搪瓷盆摆在地上。

吴小飞、陆骏还有技术科的年轻人，围著刚製作而成还带著些许热气的火腿肠，脸色都不太好看。

霍向东拿起一根，肠衣用得是临时找来的天然肠衣，看起来有些粗糲。

他掂了掂，手感偏软、弹性不足。

用小刀切开，断面顏色不均，能看到明显肉纤维分离，没有那种细腻紧实、色泽均匀的效果。

“厂长，您尝尝？”陆骏递过来一小块。

霍向东放进嘴里，慢慢咀嚼，眉头立刻皱了起来。

肉味有，但很寡淡，香辛料的味道在口腔里横衝直撞，没有融合感。

淀粉干明显，口感发粉，完全没有火腿肠应用的爽弹和特有风味。

最关键的是，有一股淡淡的腥气和说不清的涩味残留。

他咽下去，没说话，看向其他人。

同样尝试了一番的陆骏，苦著脸，“厂长，我们试了不下十次，按照食品发酵研究设计院的报告和我们最近摸索出来的经验，反覆调试，这是最好的一个版本了，但.......跟咱们预想的，差得太远。”

“设计院给出的单体风味物质数据，却没有明说需要具体达到什么样的比例，以及加工工艺应该怎么激发、融合风味物质也没有具体工艺路线，全靠咱们自己摸索。”吴小飞补充道。

霍向东放下手里的火腿肠，心里那点因为第一次试製成功而燃气的火苗，被这盆冷水浇的只剩下一缕青烟。

知道没这么容易，可实际成果落差太远，还是让他心情沉重。

可看著忙了这么些天的技术科同志、生產线的技工同志，都耷拉著个脑袋，他这个主心骨这时候肯定不能浇冷水，笑呵呵的看著他们。

霍向东环视眾人，目光从一张张写满疲惫和沮丧的脸上扫过，最后落在那不尽人意的“作品”上。

他没有立刻开口，而是拿起小刀，又切下一片，仔细端详著断面。

“陆科长。”他忽然开口，语气平静，“你还记不记得，咱们第一次拆开样品，是什么感觉？”

陆骏愣了一下，回忆道，“当时......觉得那肠衣真亮，弹性也好，切开顏色粉嫩均匀，闻著就香。”

“对。”霍向东点点头，把手里这片也放进嘴里，慢慢嚼著，仿佛在品味什么珍饈，儘管那味道实在不佳。“那时候我们只知道它好，不知道它为什么好，更不知道怎么才能做出一样好的，对不对？”

眾人默默点头，李建国心里也琢磨著他这葫芦里卖什么药呢。

“可现在呢？”霍向东提高了声音，指著桌上那些失败的试验品，“我们现在知道了它顏色为什么不均——可能是乳化和斩拌工艺有问题，导致肉馅颗粒大小和脂肪分布有问题。”

“知道了它为什么口感发粉、有腥味——可能是淀粉添加比例、类型不对，或者斩拌工艺、温度控制不到位，保水保油没做好。甚至，连那股不该有的涩味，我们都能估计到，大概是某种香辛料预处理不当，以及磷酸盐类添加剂没用好！”

他走到简易的灌装机旁，拍了拍冰冷的金属外壳。

“我们从豫州，看到了生產线的布局，记住了关键设备的模样。我们拿到了他们的成品，分析了里面的成分。我们靠自己，用这些土设备、靠反覆试验，把一根“形似”的火腿肠做了出来——虽然它还很难吃。”

霍向东转过身，看著大家，“同志们，我们不是失败了。我们是成功地、准確地，找到了问题所在！以前我们面前是一团黑，现在黑屋子里已经点起了几盏灯，每一盏都照出了一个坑、一道坎。这难道不是天大的进不吗？”

吴小飞眼睛亮了一下，忍不住接话。

“厂长，您的意思是.......我们现在是在排雷？把这些雷找出来，一个个拆掉，路就通了？”

“就是这个道理！”霍向东目光郑重的看著大家，“食品工程攻关，哪有一次性就成功的？风味是无数变量交织的结果，我们现在却的不是方向，不是数据，甚至不是决心——我们却的是更系统的试验方法，和那么一点......捅破窗户纸的灵感。”

他走回桌前，拿起那根失败的產品。

“它告诉我们，天然肠衣不行，那咱们就继续找人造肠衣来代替。它告诉我们，简单的绞肉拌料不行，得研究乳化工艺。”

“豫州厂凭什么能做成？他们是引进了设备，但设备也是人操作的，工艺也是人摸索的。他们比我们多的，无非是更早起步，更有资金。可我们有什么？我们有全厂上下盼著翻身的三百多颗心！有在座各位不服输的劲头！”

“有咱们川渝做腊肠几百年的底子，我们对肉的理解，未必就比他们差！”

大家心中的鬱气渐渐被霍向东充满感染力的声音排空，取而代之的是一股不服输的劲头。

“厂长，您说得对！咱们现在知道问题在哪，乳化、斩拌、添加剂配比、风味配比、杀菌曲线......这些都是可以一个一个攻克的！”梁三喜激动道。

“对！”谢军也振奋起来，“食品发酵研究设计院的报告给了基础数据，我们可以自己设计正交试验，系统性摸索最佳工艺组合！一次不行就十次，十次不行就一百次！”

霍向东看到大家眼睛里重新聚起的光，知道火候到了。

“所以，別垂头丧气。今晚我们就把这些数据详细记录下来，大家一起头脑风暴，列出接下来要优先解决的三个拦路虎。咱们定个短期目標，爭取春节前拿出一个能吃但不难吃的版本！有没有信心？”

“有！”眾人异口同声，声音不大，却透著股狠劲。

“好！”霍向东笑了，“那还等什么？陆科长、李厂，你们牵头，咱们现在就开总结会。小飞，你负责记录。谢军，你去食堂看看还有没有吃的，给大家弄点夜宵，今晚咱们挑灯夜战！”

车间里沉闷的空气一扫而空，灯光下，一群人重新围拢到试验台前，对著失败的作品指指点点，爭论不休。