市井小户女 第129章 ； 酸菜滑肉

  第129章 ； 酸菜滑肉

  “因为有文州府宋行头那边作保, 直接登记挂名，日后便是汴都厨娘行会的在册厨娘。不过，汴都的厨娘行会内里要比文州府那边更加等级分明, 刘行副与我说，在册厨娘只是行会里头最基层的厨娘子，若想要日后凭借这门手艺过的更好, 便要努力积攒起自己的声名，也方便日后在行会里头往上升。”

  本以为手续办好的速度很快, 没料到, 汴都这边的厨娘行会占地大、分工细, 登记挂名又给发了嵌在招牌上的牌子后，刘行副叫雀姑带着她从上到下的了解了行会一番，还吃了一顿饭, 等到回家的时候, 外头已经日暮了。

  “文州府那边, 只有在册厨娘和上头的行头、行副。这边不一样, 除了上头的一个行头、三个行副之外, 下头还有一个都管、一个总领, 负责日常运营、培训考核的。都管、总领下头还有分领, 又称作头，细分为宴席、点心、家厨、流动, 若遇大事儿，作头带队干活, 保证出品。在往下头，才是在册的厨娘。”

  芙生一口气说了许多的话，喝了口新泡的菊花枸杞茶，润了润嗓子。

  胡香娣听的目瞪口呆。

  “分的这般的细么？天神奶奶, 真不愧是汴都啊！”

  她还以为，汴都这边的厨娘行会与老家那边没什么区别，顶多是行会的屋子豪华些呢！

  芙生带着双杏一去就是将近一天，吓得她以为两个孩子因为汴都太大，跑丢了，都要派人出去找了，她们俩人才回来。

  “可不就是分的细么！”

  芙生掰着手指头继续说：

  “哪怕是在册的厨娘子，也是分上等、中等、下等的。上等厨娘子能做府宴、名菜、擅长一两样绝活，中等厨娘子能做全副家常宴席、酒楼包灶，下等厨娘子就是粗活、帮灶、红白事打下手了。刘行副看了宋行头的荐信，又问过赵行头，听我说要开间食肆，便与我定下了中等厨娘子的等次，说是我能定下开食肆，想来手艺是没问题的，只是若遇上大事儿，行会调度，是必须得去帮忙的。”

  其实，芙生也明白，这是因为她年纪小又是外乡客，说了自己要开店，不一直在行会等活儿，赵行头看在宋行头的面子上，才连考察都没考察，给她定下这中等厨娘的等次的。

  她今日被雀姑领着，在行会里偷逛了一圈儿，通过所见，大概也瞧明白了。

  汴都的行会里头关系错综复杂，甚至还有着厨娘三大家的说法，行头之下、其他人之上的三个副行老便是这厨娘三大家的代表。

  姜行副姜静荃是培养自家的代表，她家一般只培养自家的小娘子，若是收外徒，也是要让徒弟改了姓氏的。姜家出来的厨娘子，在行会占比较之其他两家，是最多的。

  刘行副刘月娘是上一任行头的徒弟，虽是个温柔好说话的主儿，但提拔方面，自是顾着同出一门的那些子侄的。且有上任行头的香火情在，也就比姜行副次一等。

  只一个不常在行会的梁行副梁雪吉与旁人不大一样，她家是原是开武馆的，但她偏好做厨，手艺好，加上门路广，便被聘请来做了行副。她是收徒弟传手艺的，徒弟算不得多，但学艺皆不错，都是自己开铺子的，只在行会挂了名，行会需要的时候过来帮忙。瞧着是脱离了行会之外，但实际上也颇有话语权。

  在这三家……准确点来说，是两家的盘踞之下，留给没背景的厨娘子生存的空间就那么大，外地来挂名的，哪怕在老家再怎么的上等，也是只有那么多的生存空间。

  相比之下，自己开铺子，无论是对厨娘自身，还是没那么多活计分给新人攒名声的行会，都是最优解。

  “照着这样的情况，咱们三娘还是在家开铺子最好，三娘手艺好，如今年纪小，总叫人觉得在厨娘行当站不住脚，等招牌打出去，自有专门请她去做席面的！”

  杨铁娘听芙生说了行会的情况，便更觉得到了这边都后先自己开铺子是个明智的决定。

  好厨子总是要多练，更是要做出的东西被外人吃、并觉得好吃的。

  若是等行会派来的活儿，时间长了，学会的手艺，不说忘了吧，至少是会生疏的。

  不过，杨铁娘这会儿还有点别的事情要找芙生，这个话题经过她的嘴，便算是暂时过去了。

  “三娘，你带来的那些腌菜坛子，有一个大些的坛子上头压着一块儿格外平整的石头，前头铺子的厨房有一个灶头需要修一下，你三叔想起来，觉得那石头挺合适，叫我问问你能不能用。”

  之前没想过会这么快就离开文州府，芙生有时取长补短、有时灵感爆发，做了不少腌菜酱菜腌果子什么的。

  走的时候也不是全都带上了，那样车子也装不下。她挑的是做的最好、最舍不得的那几坛子，其中一个坛子里头是她用芥菜做的酸菜，为了保证发酵，上头压着一块石头。

  那块石头的确很是平整，用样的，也很结实——那是她专门到河道去找的。

  “三叔眼睛可真尖。”那石头可不是压在坛子上头的：“不过，那石头是我专门用来压酸菜的，多少有点味道，且找一块称心如意的酸菜石可费劲儿了。”

  她可是打算等铺子开起来，菜单里头要放上酸菜类的菜品的。

  “方才回来的路上，我瞧着有人从城外拉石料到城里来卖，既是修灶台，那便买些结实的石料来修。免得用了一块酸菜石，日后灶头还得重新修。”

  杨铁娘也就是这么一问。

  “我也是这么说的，是今日石料买少了，恰巧补灶台缺了一块儿。你能在坛子压石头，想来便是有用处。”说完，杨铁娘吆喝了金穗一声：“金穗，去和老三说，灶台等明日重新买了石料再补！反正还有个库房下头的冰窖需要补一补呢！”

  说到冰窖，杨铁娘是分外高兴的。

  昨日参观整个宅子的时候，她们并没有发现前面厨房对面的库房下面还有个小冰窖，今日她带着人收拾那积了灰又堆了杂物的库房时才发现的。

  在文州府的时候，就是因为用不起冰，糖水里头许多的花头是弄不了的。

  如今有了这冰窖，只要补一补便能够使用，等冬日里天寒地冻了，存下冰来，来年夏日里头便能够卖冰饮，一些菜蔬、酒水也能够保存的更好。

  可不就是一件值得令人高兴的事情么？

  “有冰窖？”芙生惊喜的睁大了眼，见杨铁娘和胡香娣皆是 ：“那真是一件大好事儿！今日也算是喜事儿多，合该吃些好吃的！”

  芙生将茶碗中没喝完的菊花枸杞茶饮尽，站起身来，拍了拍身上并不存在的灰尘。

  “我那坛子酸菜已经是能用来做菜了，之前在路上我一直宝贝的番邦辣子也收了不少，可以入菜，我去后厨房瞧一眼有些什么食材，咱们今日暮食吃些好的！”

  说完，叫上双杏，芙生便往后厨房跑去了。

  兰生见状，说去帮忙烧火，一溜烟追了上去。

  说是烧火，实际上，她只是好奇那烧舌头的辣椒芙生要怎么做。

  她慢了芙生一步，到厨房的时候，芙生已经定下来菜式了。

  “这梅花肉瞧着便新鲜，能做个酸菜水滑肉，五花肉选的也不错，五花三层，除了烧着吃外，最适合配辣子炒着吃！再炒两个素菜、做一个水蒸蛋，焖一锅饭，尽够咱们一家子暮食吃了！双杏，去烧水！”

  习妈妈本就在后厨房这边焖饭，芙生来厨房，她自是听芙生的。

  “习妈妈动作真利索，这饭瞧着是要焖好了，麻烦将青菜择洗出来，一会儿要用。”

  兰生既然来了，芙生自然也不会放过她。

  “二姐姐，你把鸡子打进碗里搅匀，一会儿要用呢！”

  做点活儿，兰生自然是没有一丁点儿的意见，只是，她这会儿又有了新的好奇的东西。

  “水滑肉是什么？以前怎么从来没有听过？”

  她吃过芙生做的酥肉、焖肉、卤肉、炸肉、熏肉，但还是第一次听水滑肉。

  “肉的一种吃法。”

  芙生直接回了一个与没有回答差不多的答案。

  之前没有做过，不是没有那个条件，而是芙生忘了——日日忙，不忙的时候，对着食谱练手艺，华夏饮食文明博大精深，一时半会儿忘记一个两个，也是很正常的事情啊！

  说话的功夫里，芙生已经将那块极好的梅花肉切成了薄片，加上葱姜水与调料抓匀腌制了，从柜子里翻出红薯淀粉来，开始调制粉糊了。

  少量多次的加水，等糊糊呈现拉丝状态才算好，才能与肉片均匀的混合在一起，让每一片肉片都能挂上一层糊。

  水滑肉的关键就是过水。

  因为提前叫双杏烧好了水，这会儿倒是不用多等，让双杏不再架火后，她便将肉片一片片的放进去。

  待所有肉片都放完，盖上锅盖，小火慢焖到肉片浮起来，便可以盛出放入冷水中备用了。

  “肉上头瞧着晶莹剔透的。”将蛋液搅好的兰生凑过来看了一眼。

  芙生点点头，在小炉子上架了只砂锅，炒了切好的酸菜和配料，加上水和些许旁的蔬菜煮起来。

  “不放肉进去么？”兰生将芙生要的切好的五花肉和辣椒递过去，又瞥了凉水中的水滑肉一眼。

  “不用，”过热薄油煸炒五花肉片，芙生答道：“等出锅前再放，煮时间久了，就不好吃了。”

  话音落，辣椒炒肉已经到了放辣椒的时候。

  锅极热，辣椒倒下去，只听“刺啦”一声，没用多少时间，那辛辣刺鼻的气味就激发出来了。

  “咳咳咳！咳咳咳！”

  兰生离锅近，一下子被呛的咳了起来。

  “天神奶奶啊！”她急忙躲了出去：“我就说这劳什子的番邦辣子有毒吧！不仅烧舌头，它还呛喉咙！咳咳咳！咳咳！”

  不仅是她，习妈妈也躲了出去。

  可偏偏，双杏一边烧火，一边深吸了一口气，吐出了三个字——“好香啊！”

  作者有话说：

  无