回到1983当大厨 第59章 肺片

“最后一个菜了。”

洪杰把切好的夫妻肺片端到郑老爷子面前。

白瓷盘里，牛头皮、牛心、牛舌、牛肚切成薄片，码得整整齐齐。

红亮亮的料汁从肉片上淌下来，浸到盘底，花生碎和芝麻撒在最上面，翠绿的芹菜段垫在盘边。

老爷子没急著动筷子。

他先把盘子端起来，转了个方向，对著光看了看。

“嗯……牛头皮切得透亮，筋络分明；牛心片得薄而不碎，纹理清晰；牛舌的断面泛著淡淡的粉，卤色均匀；牛肚的毛刺根根挺立，没有半点塌软。”

“刀工可以。”老爷子一边看一边评价，“牛头皮最难切，胶质重，刀不利就撕扯，刀太快就碎。你这几片，薄厚均匀，透光见纹，没个几年的功夫拿不下来。”

他然后才看完才凑近闻了闻。

“红油炼得不错。二荆条提香，朝天椒提辣，比例大概七三开。油温把控得也讲究——低了不出香，高了发苦。你这红油，香在前，辣在后，不呛不燥。”

李建民在旁边站著，大气都不敢出。

这他妈谁吃饭这么严格啊，感觉就像是在学校里面考试似的，眼前的这个老头子像是个非常严格的老师，但凡是一点不对，他就要挑刺了。

他瞄了一眼一旁的洪杰，相较於他的紧张，做这道菜的洪杰反倒是显得挺淡然，表情都没什么变化，好像是一切都在掌握中。

这会儿老爷子已经拿起筷子，夹了一片牛肚，送进嘴里。

嚼第一口的时候，眉头是皱著的。

嚼第二口的时候，眉头慢慢鬆开。

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嚼第三口的时候，筷子悬在半空，忘了放下来。

他把牛肚咽下去，没说话，又夹了一片牛头皮。

牛头皮入口，先是红油的香辣在舌尖炸开，紧接著是滷汁的咸鲜层层叠叠地漫上来。

胶质在齿间化开，糯而不烂，弹而不韧。

老爷子放下筷子，端起搪瓷茶缸漱了漱口。

脸上的表情看不出他到底是满意还是不满意。

“滷水是自己配的？”他对著洪杰问道。

洪杰点头：“自己配的。”

“八角、桂皮、香叶、草果、小茴香、丁香、白芷、砂仁。”老爷子一样一样往外报，报完看了洪杰一眼，“少了一样。”

洪杰说：“还有一味甘草。”

老爷子的眉毛动了一下。

“甘草回甜，压住丁香的冲。你这滷水，咸鲜在前，回甜在后，卤出来的牛杂没有药苦味，反而带著点甘香。”他把筷子重新拿起来，夹了一片牛舌，“滷的时间也对。牛舌最吸味，卤久了咸，卤短了淡。你这个，咸鲜刚好卡在舌尖上，嚼到后面还有肉本身的甜。”

他又夹了一片牛心。

“牛心最柴，卤不好跟嚼木头似的。你这个，嫩。”

他把几样牛杂挨个尝了一遍，最后把筷子放下，靠在椅背上，看著洪杰。

“这道菜，你知道它是怎么来的吗？”

洪杰说：“知道一些。”

“说说。”

洪杰擦了擦手，开口道：

“成都郭朝华、张田政夫妇。上世纪三十年代，他们提著竹篮，在皇城坝一带走街串巷叫卖凉拌牛杂。原料是屠宰场不要的牛头皮、牛心、牛舌、牛肚，成本极低，卖得便宜。码头工人、黄包车夫、下力的苦力，是他们最早的客人。”

老爷子点点头：“继续。”

“最开始叫『夫妻废片』，废物的废。因为用的是没人要的下水边角料。后来名气大了，有人觉得『废』字不好听，就改成了肺片的肺。”

“其实这道菜里，从头到尾都没有牛肺。”洪杰说，“牛肺质地疏鬆，卤不进去味，凉拌了也不好吃。郭朝华夫妇从一开始就没用肺，但名字就这么叫开了。”

老爷子听到这里，嘴角终於动了一下。

“你说得对，也不全对。”他把盘子转了个方向，指著里面一片切得极薄的牛头皮，“郭朝华当年选牛头皮，是有讲究的。不是整块头皮都用，只要脑门正中间那一块。那块皮最厚，胶质最足，卤出来透亮，切出来好看。你用的这块，就是脑门皮。”

他又夹起一片牛肚。

“牛肚也分好几种。金钱肚、毛肚、百叶，郭朝华只用金钱肚。因为金钱肚的毛刺最密，最能掛住红油，嚼起来也最有脆劲。”

老爷子放下筷子，看著洪杰。

“你这些，全都做对了。”

洪杰笑了笑，一旁的李建民鬆了一口气。

鬼知道这一道凉拌菜，居然还有这么多歷史，关键是杰哥居然还都知道。

“这道菜，倒是和你的风格很搭，全是市井风格，它从头到尾，没有一点花哨的东西。就这原料是別人不要的下水，调料是家家都有的辣椒花椒，做法就是滷了切片、浇上红油。没有任何一步是多余的，没有任何一味是浪费的。”

“市井的不能再市井了，哪怕就算是大饭店做出来也就是这样的了。”

他把盘子里的最后一片牛肚夹起来，送进嘴里，嚼完，放下筷子。

然后又从兜里掏出手帕擦了擦手，揣回去。才对著洪杰说道：

“你这道菜水准很高，滷水，甘草回甜压丁香，咸鲜入里不抢味。红油，二荆条提香朝天椒提辣，油温三起三落，香在前辣在后。牛头皮透光见纹，牛心嫩而不柴，牛舌入味不齁，金钱肚掛汁掛得匀。这道夫妻肺片，从选料到刀工，从滷製到调味，你每一步都做到了无可挑剔。”

“比起你前面几道菜，这一道夫妻肺片应该才是水准最高的。”

洪杰听完对著郑老爷子拱了拱手：

“您老抬举！”

虽然嘴上这么说，但是心里还是有些惊讶的。

这几道菜里面，其他都是专精级別的，只有这道是大师级的老头子的嘴还真是挑剔。

全都吃出来了。

“可不是抬举你。”老爷子摆摆手，然后说道：

“我说话算话，给你妈和你朋友老娘免费看病，说吧，人在什么地方！我去跑一趟。”

洪杰听到这话，赶忙说道：

“哪用您跑啊，一会儿人就过来。”

“现在您就安心在这里吃饭，我顺便卖点东西出去。”