回到1983当大厨 第56章 正宗

“行啊！”郑老爷子点点头。

他倒是要看看眼前这个小伙儿，到底怎么操作。

这会儿铁锅里的油已经烧到六成热，青烟细细地往上飘。

洪杰也不多说什么，从搪瓷盆里夹出几段预炸过的肠头——这是他凌晨备好的，按系统给的方子，已经完成了搓洗、焯水、滷製、预炸四道工序，只差最后一步復炸。

扳指段顺著锅边滑进去，“滋啦”一声，细密的小泡裹著肠段翻滚起来。

洪杰用长筷子轻轻拨了两下，让每一段都均匀受热。

蜂窝煤炉的火力不稳定，他得靠手感——筷子尖传来的震颤，酥壳在油里膨胀的触感，肠段从浅黄转向金黄的时机。

前后不到两分钟，扳指段炸到琥珀色，表皮鼓起一层细细的酥纹。

洪杰用漏勺捞出来控了控油，码在白瓷碟里，又从罐子里舀了一小勺椒盐搁在旁边，端到郑老爷子面前。

“您尝尝。”

郑老爷子低头看了一眼碟子，没急著动筷子。

他先把碟子转了个方向，对著光看了看扳指的色泽，又凑近闻了闻，这才夹起一截。

没有蘸椒盐，直接咬了一口。

“咔嚓。”

酥壳裂开的声音在药铺门口格外清脆。

他嚼了两下，眉头微微皱起，没急著下咽，又嚼了两下。

然后把剩下的半截扳指放回碟子里，端起手边的搪瓷茶缸漱了漱口。

洪杰看著他。

表情淡定，但是也有些好奇这老头子怎么和自己想的反应不一样？

李建民在旁边紧张得直攥拳头。

郑老爷子抬起头，看了洪杰一眼，然后回头冲药铺里喊了一声：

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“小周，把我柜子里那个保温桶拿来。”

药铺里应了一声，然后就见到一个年轻徒弟捧著一个铝皮保温桶小跑出来。

那保温桶外壳磕得坑坑洼洼，漆皮掉了大半，一看就是用了有些年头的东西。

郑老爷子接过来，拧开盖子。

保温桶里垫著一层油纸。

油纸上码著七八段软炸扳指，每一段都切得整整齐齐，一指宽，圆滚滚的。

洪杰一怔。

好傢伙，人家也带了同款菜。

这倒是让人有些意想不到了，而且方言注意到人家的蘸料不是他这种很简单的椒盐，而是更加费事也更加正宗的酱料。

这时候郑老爷子已经开始说道：

“20世纪30年代的成都少城公园（今人民公园）內，有一家餐馆叫“静寧饭店”。当时，川菜名厨蒋伯春和他的师父傅吉廷在静寧饭店。这个饭店的附近有个“射德会“，也就是射箭俱乐部。那时蒋伯春才十几岁，干完手上的活，没事的时候便经常去看人射箭。”

“那段时间，他刚刚发明了一道新菜，叫“炸脆肠”。”

“在少城公园待的时候久些，便自然会被当时的文化氛围所浸染，那时，成都的展览基本上都在少城公园办，聚集了不少文化名人。而参加射箭俱乐部的，一般都是有身份的人，他总觉得这个名字太直白，不太文雅。”

“有一天，他再次去射箭俱乐部看人射箭的时候，从射箭者套在拇指上的护手借力之物“板指”上得来灵感，於是，我们从此便有了“炸扳指”这道菜。”

“张松云先生后来又专门优化了一些细节，用上了大肠头，做了跟精细的蘸酱，还有鱼香扳指和宫保扳指，这点你晓得不？”

说话间，郑老爷子把保温桶里的扳指夹出一段，放在乾净碟子里，推到洪杰面前。

又把那碟蘸酱也推过来。

“你先尝。尝完了我跟你说。”

一旁的李建民都傻眼了，这是遇到行家了啊，而且人家好像对他们的菜並不是太满意。

倒是洪杰看起来依旧很淡定。

好像並没有什么情绪波动。

洪杰没客气，夹起来蘸了酱，送进嘴里。

酥壳在齿间裂开——不是“咔嚓”，是“咔——”，拖了个尾音，像踩碎薄冰之后冰面还在往下塌。

肠肉软糯绵密，卤香透了肌理，蘸酱的泡椒酸香和蒜蓉的辛甜裹在酥壳外面，把肠头的脂香整个託了起来。

他嚼了两下，把筷子放下了。

郑老爷子这才开口。

“你炸得不算差。路子是对的，方子也是张松云的路子。”他用筷子点了点洪杰那碟扳指，“但你这肠头，醒的时间不够。肠壁的韧劲没完全唤起来，炸出来外紧內松。酥壳是硬的，不是酥的。”

他把自己的扳指夹起来，对著光。

“你再看看这个。油温三入三出，一炸定型，二炸起酥，三炸锁香。酥壳是一层一层叠上去的，嚼起来不是脆，是酥。”

他把扳指放回去，又指了指那碟蘸酱。

“还有这个。张松云当年定软炸扳指的时候，专门配了一味蘸料，泡椒打底，蒜蓉提香，酱油和醋的比例要卡死，多一分则酸，少一分则寡。你用椒盐，不是不行，但椒盐是干香的路子，压不住肠头的油脂，吃著腻。”

“你这个太……”

“太市井了？”洪杰接过话茬问道。

郑老爷子一怔，笑道：

“对，看来你还是懂嘛！”

“这个是粗材精做，大肠头虽然不贵。但是洗大肠是个技术活，然后码料也非常讲究，大肠头处理乾净后，要以料酒，葱姜、花椒去腥味，先用水煮去浮油。晾上少许时间，再入蒸格，加同样的料酒，葱姜、花椒，这时候可以加少许的盐，码好料，上火蒸至软熟，如果为了图方便，用现成的卤肥肠来炸，就是乱弹琴，你这个倒也还好，没用卤肥肠炸，但是工艺结对省了一些。”

“而且蒸熟的大肠头一定要凉一凉，收一收汗，这道工序直接关係到接下来的杂质，收汗前的大肠头要趁热弄乾净水汽，再抹一次酱油，然后再晾乾。”

“炸的时候为了保证外观的饱满，在炸之前还需要塞入大葱，並拿牙籤往上面扎眼子，塞大葱是为了让炸出来外观饱满。而且还能吸收了葱的香味，你这个就没有塞大葱，就开始炸了，虽然火候把控的还算精准，但是样子绝对没有我这个漂亮。”

“此外炸了了过后最好要要淋上少许香油，使其色泽更加饱满，然后再用刀直接切成两厘米的段摆好。”

“可以糖醋蘸碟，葱酱碟或者其他酱碟，更讲究的一些，还会用葱的大葱白切成將两头砍成花的形状，中间套一节，泡红辣椒摆在盆里做点缀，再加点蒜片，一道菜摆盘出来，精美好看，口味极佳，这才叫登堂入室。”

“因为本来这道菜之前就是做给名人们吃的。”

“別的不说，就是说徐悲鸿和张大千这两位著名画家。此菜为徐悲鸿的最爱。张大千先生对於炸扳指更是爱不释口，平时在家里最爱做此菜，宴请张学良时菜单申还特意加人这道色泽金黄、外酥里嫩的炸报指，可见大千先生的喜爱之情。”

“只有经厨师精心烹製的炸扳指，身价才高“肠”一等，不同凡响，这样精彩绝伦的美味之食，才能令人回味与难忘！”

“瞧瞧你这个，完全就是为了摆摊出菜，做的市井风格，实在和这道菜的初衷相悖。”

这会儿的李建民听傻了，看向洪杰，这老头意思是洪杰这菜做的掉价了？

结果洪杰这时候依旧很淡定，他略微思考后点点头：

“嗯，有道理，我確实为了控制成本和出餐时间，省略了很多东西。”

说罢他直接从车厢里拿出个饭盒来，打开后里面居然是一节色泽饱满的大肠头。

並且里面还真的塞了一节大葱。

上面还真用牙籤扎了眼，並且抹上了酱油。

这给郑老爷子看的一愣。

“不是……你这……合著在这儿等著我呢？”他指了指洪杰的饭盒。

“您稍等。”洪杰说著就已经开始重新做了起来。